Gasztronők, akik ízekkel mesélnek

Az elmúlt években egyre több étterem, cukrászda, pékség nyílt a megújuló Margit körúton és környékén. 

Gasztronők a Margit-negyedben és azon túl

Az elmúlt években egyre több étterem, cukrászda, pékség nyílt a megújuló Margit körúton és környékén. Hamar kiderült, hogy közel kéttucatnyi gasztrovállalkozás elindításában és üzemeltetésében nők járnak az élen.

A Margit-negyed és a Női Váltó együttműködésében cikksorozat is készült róluk az online térben. A Női Váltó magazint Békéssy Olga főszerkesztő azzal a céllal hívta életre, hogy sorsokon keresztül is bebizonyítsa, a nők is képesek váltani és vállalkozni. Az ebből a közös gondolkozásból született cikkek megjelentetésével a Budai Polgár is hozzájárul ahhoz, hogy minél többen megismerhessék azokat a csodálatos nőket, akik részt vállaltak a II. kerület gasztronómiai felvirágoztatásában.

Milyen természetes ma már, hogy Budapest egyik legjobb nápolyi pizzáját vagy éppen legfinomabb skandináv ihletésű péksüteményeit kóstolhatjuk a Margit körúton, továbbá a távol- és közel-keleti konyhák fogásai mellett fine dining helyekre is szervezhetünk vacsorát a környéken. A cukrászdák kínálata pedig tényleg párját ritkítja a körúton és kicsit azon túl.

Mások mellett köszönet Vidó Nórának, az IGEN, Lu-Jónás Petrának, a 101 Bistro, Süveges Fruzsinának, a Muci, Menyhért-Kapusi Gertrúdnak, a Sütit akarok!, Suzan Fahminak, a Dolcissima, Haris Évának, a Bobo, Metz Alexandrának, a Kollab-Norma, Sárközy Mariannak, a Nor/ma Grand, Acél Rékának, a Móka és a Kacagás, Lefkovits Leának, a Salt Bakery, Laki Eszternek, a Pingrumba, Natsuko Watanabe-nek, a Snack Masako, Prieger-Bajtek Erikának, a Nemdebár, Csényi Katinak, a Goodbar, Niszkács Annának, az Émile és Szládovics Orsolyának, az ONO Poké megálmodójának, hogy a II. kerületet gasztronómiai szempontból is felhelyezték Budapest térképére. Két nagy múltú helyszín is feltűnik majd sorozatunkban, elsőként az Auguszt több mint 150 éve elkezdődött történetét továbbíró Auguszt Ibolyát ismerhetik meg, és szerepel majd a legendás Remíz korszakalkotó vezetője, Meződi Alice is.

Az interjúk arra is rávilágítanak, hogy a korábbi évtizedekben is milyen fontos szerepet játszottak egy-egy üzlet, étterem vagy bolt üzemeltetésében a női családtagok. Az édességekkel Budát 1869-től ellátó Auguszt család történetében például nem Ibolya az első kitartó és kreatív asszony. Az alapító Auguszt Elek felesége, Strebek Erzsébet férje korai halála után három évtizeden át vezette a budai Gerbaud-nak is nevezett krisztinavárosi üzletet, majd az 1950-es években Auguszt Elemér neje, Resetka Olga is bizonyította, hogy az ő bátorsága és vállalkozószelleme nélkül nem lehetne folyamatos a cukrászcsalád története. Az államosítás és a kitelepítés nehéz évei után 1957-ben az ő nevére állították ki azt az iparengedélyt, amellyel megkezdhette a működést az Auguszt cukrászda a Fény utcában. A többi pedig már történelem.

Mosoly nélkül  nincs Auguszt!

Auguszt Ibolya története olyan, mint egy romantikus film: van benne egy fiatal lány, aki elindul szerencsét próbálni, egy híres család, édes véletlenek, véres izgalmak, krémesekkel teli budai délutánok, szerelem és persze happy end. Csakhogy ebben a történetben a főhős nem hercegnő, hanem egy legendás budai cukrászdinasztia királynője lett, és a fél királyságot sem készen kapta, hanem munkával, kitartással és rengeteg alázattal dolgozott meg érte.

Ibolya tizenhat évesen egyedül érkezett Erdélyből Budapestre. A János Kórház baleseti sebészetén dolgozott ápolóként, és munka előtt rendszeresen betért a Fény utcai Auguszt cukrászdába, amely generációk óta Buda egyik legismertebb cukrászdája. Egy este a műszak végén a kórház ajtajában egyszer csak felbukkant a cukrászda mestere, Auguszt József vérző, bekötözött ujjal. „Amikor megláttam a kezét, csak annyit mondtam: Jézusom… akkor holnap nem lesz krémes” – meséli Ibolya. A balesetből végül szerelem lett, néhány évvel később József megkérte Ibolya kezét, ő pedig beházasodott az Auguszt-dinasztiába.

„Az Auguszt nem a munkám, az Auguszt az életem”

Az Auguszt családba bekerülni azonban nemcsak szerelmet jelentett, hanem teljesen új életformát is egy cukrászdinasztiában, ahol minden a sütemények, a vendégek és a családi név körül forog. Ibolya évek alatt, lépésről lépésre tanulta meg a szakmát, ha kellett mosogatott, gépeket takarított. A legnehezebb időszak akkor következett, amikor férje egy műtét után hosszabb időre kiesett a munkából, ő pedig egyszerre maradt ott az üzlettel, a műhellyel és az alkalmazottakkal. Olyan munkatársak között kellett bizonyítania, akik évtizedek óta a családdal dolgoztak. És ő bizonyított. „Mindent meg kellett oldanom, mindent meg kellett tanulnom. Elvégeztem a cukrásziskolát is, ráadásul Auguszt névvel, ami nem kis feltűnést keltett. Harminc év telt el azóta. Ma már sok vendég és kolléga azt mondja: Augusztabb vagyok, mint az Auguszték.”

Harminc év alatt Ibolya nem csak megtanulta a szakmát: a cukrászda lelke lett. Miközben a klasszikus sütemények és a családi hagyományok változatlanul megmaradtak, fokozatosan saját karakterét és ötleteit is hozzáadta a 150 éves örökséghez. Az emeleti kávézó, a kerthelyiség vagy a villásreggelik visszahozása mind az ő nevéhez kötődik, ma pedig a pult kínálatának jelentős részét az általa megálmodott sütemények adják. „Tulajdonképpen együtt nőttem fel az Auguszttal. Az évek alatt ez már nemcsak a munkám lett, hanem az életem is. Nagyon sokat köszönhetek a dolgozóinknak, mert igazából ők tanítottak meg rengeteg mindenre. A férjem is elismeri, hogy ami ma az Auguszt, az nélkülem nem lenne, és az Auguszt családban ez a legnagyobb bók.”

Régi receptek – új történetek

Az Auguszt 150 éves történetében a hagyomány sosem volt kérdés, a krémes, a dobostorta vagy az Eszterházy generációk óta ugyanúgy készül. Ibolya azonban mindig kereste, hogyan lehet új ízekkel továbbírni ezt az örökséget. „A tradíció önmagában kevés. Életben kell tartani, de újra és újra hozzá kell tenni valamit” – mondja. Inspirálják az utazások, az új alapanyagok és sokszor a véletlenek is.

A Vendetta sütemény például egy elrontott szállítmányból született, amikor hagyományos narancs helyett száz kiló vérnarancs érkezett a cukrászdába. A leleményes üzletasszony és cukrász azonban nem esett kétségbe: a használhatatlannak tűnő alapanyagból végül egy fehércsokoládés, mákpiskótás, vérnarancsos különlegességet alkotott, a nevével pedig a szállítónak üzent. Az Áfiumot egy vendég ihlette, aki csokoládémousse helyett mákmousse-ra vágyott. Az Ybl-szelet pedig Ybl Miklós kétszázadik születési évfordulójára született. „Nálunk minden süteménynek története van, és nincs az a kérés, amit ne váltanánk valóra. Készítettünk már süteményeket nagykövetségi eseményekre, divatmárkák megnyitóira, parfümbemutatókra is, és minden alkalommal azt keresem, hogyan lehet valami személyeset és egyedit alkotni.”