2013.11.20. /
A hőkezelés nincs hatással az ásványianyag-tartalomra, az ultrapasztőrözött tej éppen olyan jó, mint a forralt. Hogy kiderítsük, igaz-e az állítás, szúrópróbaszerűen, laboratóriumi keretek között teszteltünk 12 különféle tejet.
A tej ásványi anyag tartalma a hőkezelés után változatlan marad, átlagosan legfeljebb 10% vitamintartalom vész el, ami nem is baj, mert a tejet nem a (hőérzékeny) C-vitamin, hanem fehérje-, ásványi anyag-, kalcium- és D-vitamin-tartalma miatt fogyasztjuk.
Éppen e tulajdonságai miatt gyermekkorban különösen fontos pillére az egészségnek a tejfogyasztás – olvashattuk egy tejjel kapcsolatos országos felmérésről szóló beszámolóban.
A tej egészségre gyakorolt hatásáról pro és kontra, a különböző hőkezelési eljárásokról és a tej élvezeti értékét befolyásoló hatásukról már írtunk a TudatosVásárló.hu oldalon. Most arra voltunk kíváncsiak, hogy ha legfontosabb célunk a kiegyensúlyozott kálciumbevitel, akkor tényleg mindegy-e, hogy melyik dobozt, üveget, zacskót emeljük le a polcról.
Mit vizsgáltunk?
Tesztünkben 12 különféle, különböző hőkezeléssel kezelt tejet vizsgáltunk laboratóriumi körülmények között. A tejeket szupermarketekben, kisboltban és mozgóárustól szereztük be. Mindegyik hőkezelési eljáráson (forralt, pasztőrözött, ultrapasztőrözött, nagyon magas hőmérsékleten hőkezelt) átesett típusból kétféle mintát küldtünk a Bálint Analitika Laboratóriumába.
Mivel tejet részben a kalciumbevitel miatt fogyasztjuk és adjuk a gyerekeknek, ezért tesztünkben azt vizsgáltuk, hogy a kalciumpótlás szempontjából, mennyire optimálisak a tejek. Mivel a kalcium felszívódását támogatja a magnézium és hátráltatja a magas foszfortartalom, ezért a kalcium mellett magnézium- és foszfortartalmat is megmérettük egy liter tejre vonatkozóan. Mivel a D3-vitamin is fontos szerepet tölt be a kalcium és foszfor felszívódásában és beépülésében, ezért ezt is szerettük volna megméretni, de az általunk felkért egyik labor sem tudott tejből D3-vitamint mérni. A ásványianyag-tartalom mellett arra is kíváncsiak voltunk, hogy a szúrópróbaszerűen kiválasztott tejek mennyire biztonságosak a fogyasztók számára, ezért aflatoxin-tartalmukat is megmértük.
Vizsgált anyagok: kalcium, magnézium, foszfor, aflatoxin
Eredmények
A vizsgált tejek ásványianyag-tartalma között nem volt számottevő különbség, tehát a különböző hőkezelési eljárások valóban nincsenek hatással a kalcium-, magnézium- és foszfortartalomra. Mind a 12 tej kalcium-, magnézium- és foszfortartalma megfelelő volt.
A tejben a kalcium és foszfor aránya 1,2:1, az optimális arány azonban 1:1 lenne. Ezt az optimálisnak tartott arányt nem kaptuk a laboratórium mérései alapján egyik tej esetében sem. Öt tejnél 1,2:1 arány számolható, kettő tejnél (Spar saját márkás és Etyek) 1,1:1 arányt, öt tej esetében 1,3:1 arányt kaptunk.
A Spar naturpur bio és az Etyek kimérős tejnek volt a legközelebb a kalcium-foszfor aránya az optimálishoz. A Spar naturpur biotejnek nagyobb a magnéziumtartalma, mint az Etyek kimérős tejnek, így vizsgálatunkban – ha kizárólag e szempontokat vesszük figyelembe – a legjobb összetételű tejnek a Spar naturpur biotejét tekinthetnénk.
A bevizsgált tejek aflatoxin-tartalma több esetben is kimutatható volt, de a határértéket egyik sem lépte át, tehát mindegyik tej biztonsággal fogyasztható. A legmagasabb értéket a Spar Naturpur bio tejben mértük, de még ez is jóval a határérték alatt volt. Vizsgálatunkkor 3 tejben (Cserpes, Milk szlovákiai, Jásztej) még a kimutatáshoz szükséges minimum értéket sem érte el az aflatoxin tartalom, ezért tesztünkben ezek a tejek tekinthetők a legjobbaknak. (A részletes eredmények a letölthető táblázatban olvashatók.)
Mi a baj az aflatoxinnal?
Az aflatoxinokat penészgombák termelik. Leggyakrabban földimogyoróban találjuk meg, de előfordul más élelmiszerekben (pl. szója, rizs, köles, kukorica, zab, bab, kávé), illetve a takarmányféleségekben is. A tejbe a szennyezett takarmányt fogyasztó állat testén keresztül jut be az aflatoxin.
Főleg a csapadékos, meleg égövi országokban gyakoriak az aflatoxin-fertőzések. A gyártók felelőssége, hogy folyamatosan figyelemmel kísérjék a termékek, a takarmányok aflatoxin-tartalmát. Bár hazánkban nem jellemző (bár nemcsak hazai kukorica aflatoxin-szennyezettség, de az extrém meleg és aszályos időjárás, valamint egyes növényvédelmi problémák (pl. rovarfertőzés) együttes hatására a hazai termesztésű kukoricában is megjelenhet szennyezésként a penészgombák által termelt aflatoxin.
A biztonságos, határérték alatti aflatoxin-tartalmú tej termelésének feltétele a helyes takarmányozás, a lehető legalacsonyabb szennyezettségű alapanyagokból összeállított takarmányok használata, a szemes kukorica rostálása és az ún. toxinkötők alkalmazása – tájékoztat a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal (Nébih).
Az egy főre jutó tejfogyasztás Magyarországon jelenleg évi 65 liter, ami 2–3%-kal kevesebb az utóbbi évekhez képest. Zsírtartalom tekintetében a 1,5%-os tejet választják legtöbben, ezt követik a 2,8%-os zsírtartalommal rendelkező termékek. Előbbit a háztartások háromnegyede, utóbbit a háztartások 60%-a vásárolja szívesen. Egy átlagos tejvásárló évi 31 alkalommal átlag 3 liternyi tejet vesz.
A takarmányok alapanyagai esetében az aflatoxin B1 megengedett határértéke 20 mikrogramm/kg, a tejelő tehén takarmánykeverékek határértéke 5 mikrogramm/kg. Az 50 nanogramm/kg feletti mennyiségben aflatoxin M1-gyel szennyezett tej nem kerülhet a fogyasztókhoz, ebben minden tejtermelő vállalkozásnak fokozott felelőssége van. A szennyezett takarmány etetésével a tejben az aflatoxin 1 napon belül megjelenik, a szennyezett takarmány elhagyásával 2-3 napon belül eltűnik. Heveny mérgezést csak nagy dózisok (milligrammos nagyságrend) fogyasztása idéz elő (közepes halálos dózisuk: 0,5–60,0 mg/testtömegkg).
Az aflatoxin nagyon nagy dózisban májkárosodást, daganatot okoz. Daganatkeltő hatása mérsékelhető antioxidánsok (pl. flavonoidok) és minden "zöld színű zöldség" (brokkoli, spenót, sóska, saláta), gyümölcsök, teafélék (zöld, fehér) fogyasztásával .
A cikk biológus mérnök szakértő bevonásával készült.
Képek: Nagy Melinda, dreamstime
A cikk megjelenése a Nemzetgazdasági Minisztérium FV-I-12-C-0004 pályázat keretében valósult meg.
Ha tetszett a cikkünk, támogasd munkánkat adománnyal. Köszönjük!
Authors: Tudatos Vásárló
