Hogyan tegyük el a húsokat, sajtokat hónapokra? Melyik tartósítási mód milyen különleges ízt ad az ételeknek?

Szeretnénk áttekintést nyújtani a régi módszerekről és ízekről, melyekről nagyszüleink és déd-nagyszüleink anekdotáznak. Ki ne hallotta volna már a mondatot, hogy "még mindig a számban érzem annak a kenyérnek az ízét, amit nagymama sütött a kemencében" vagy „az volt az igazi szalonna, ami a kert végében rohangáló disznó adott". Nosztalgikus hangulatba kerülünk e mondatok hallatán és elgondolkodunk, hogy: valóban! Pedig mindössze annyi történt, hogy mi egy helyben álltunk, a világ pedig elment mellettünk. Mi kényelmesebbek lettünk és nem keressük az ízeket. Mert vannak, kaphatók. Ha nem tudjuk megkeresni az eredetit, hát csináljuk meg! Cikksorozatunkban ez másik téma, amire választ keresünk, hogy miként tudjuk otthon reprodukálni anélkül, hogy milliókat fektetnénk bele egy-egy „hagyományos" szerkezetbe, mint amilyen egy kemence vagy egy füstölő.

Fontos már az elején leszögezni, hogy a legtöbb tartósítási módszer (füstölés, konfitálás, aszalás, szárítás, savanyítás) azért született meg, mert nem volt más lehetőség az élelmiszert későbbi fogyasztásra eltárolni. Ki kellett, hogy kísérletezzenek (szándékosan nem a „fejlesszenek" kifejezést használom, hiszen a fejlesztés tudatosságot kíván, míg legtöbbször az első lépés véletlen történt) olyan módszereket, amelyekkel a hús, zöldség, gyümölcs akkor is fogyasztható lesz, amikor éppen nincsen szezonja.

image

Ősi savanyítás

A módszerek közül, amiről biztosan elmondhatjuk, hogy minimális változtatással ma is teljes körűen alkalmazható az egyedüli a savanyítás. Mindössze az történt, hogy most több fajta fűszert teszünk bele, változatosabbak a savanyúságok, amiket készítünk, és hosszabban eltarthatóak, mert törekszünk a tárolóeszközök és a bele tett összetevők előzetes tisztítására.

Ha romlik, akkor tenni kell ellene valamit

A füstölést, szárítást és konfitálást a húsáru gyors romlandósága tette széles körben elterjedté. Sok tévhittel ellentétben nem azért alkalmazták ezeket a módszereket, mert nagyon magas gasztronómiai értékeket tulajdonítottak nekik. Az csak a sokadlagos szempont vont. Az elsődleges, hogy legyen mit enniük később is, és életben maradjanak. Hajlamosak vagyunk mai önmagunkat visszavetíteni a régiekre, és lehet bizony, hogy az úri családoknál a lakomák esetén a szakács kínosan ügyelt az étel elkészítésére, de a paraszti udvar örült, ha enni tudott. Ne legyenek illúzióink sem, ha lett volna hűtőgépük, használták volna, mert akkor több idejük marad az egyéb tevékenységre. Ha visszatekernénk az idő kerekét, láthatnánk, hogy a jégvermek, melyek a hűtőgép előfutárának számítottak, mekkora népszerűségre tettek szert rögtön azok körében, akik meg tudták maguknak engedni a jeget. És ez a másik faktor: olyan tartósítási módszer, ami olcsó és bárki által elérhető.

Kinek mi a fontos?

Nézzük, ezzel szemben mi a helyzet manapság. Legtöbben szeretnének gyorsan feldolgozott élelmiszerhez jutni, sokszor lehetőleg szeletelve és kis kiszerelésben csomagolva, valamint az sem baj, ha olcsó. Egy másik réteg csak azt nézi, hogy olcsó legyen. Kevesebben az összetevőket nézik, hogy milyen alapanyagból készült. A legkevesebben pedig azokat a termékeket választják, amiről elmondható, hogy kézműves (ne térjünk ki a fogalom minősítésére, hogy mi minősül kézművesnek), vagy manufakturális keretek között készült. Van egy réteg, aki úgy dönt, hogy ő pedig megcsinálja magának, mert tudja, hogy milyen összetevőkből készült és élvezetet nyújt számára (vagy legalábbis nem jelent nyűgöt), hogy maga készíti el a később elfogyasztandó ételt. Cikkünk ezen utolsó csoportnak útmutató, míg a többieknek ismeretterjesztő céllal íródott.

Mit jelent a füstölés?

1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon a füstölés témakörének bevezetőjében (kissé rövidítve a szöveget) így fogalmazott: „A füstölés a friss hús vagy hal füst általi kiszárítását jelenti, hogy hosszabb ideig tartós és fogyasztásra alkalmas maradjon. A füstölendő húst kádakban és teknőkben szokták besózni. Aki még finomabbra szeretné elkészíteni annak, nem kell mást tennie, csak durván törjön össze koriandermagot és borókabogyót, és ha a húst már besózta, akkor szórjon rá egy rétegynyit a kiválasztott fűszerekből. Egy ideig hagyjuk a húst ebben a pácban és akasszuk be a füstbe."

imageÍgy készítettünk füstölt sajtot >>

Mit ír a magyar élelmiszerkönyv?

A füstölés és a füstölt íz kialakítása két különböző dolog.

A füstölés: Olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével vagy füstaromából annak regenerálásával.

A füst ízesítés: Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.)Házi füstölés esetén mindenképpen arról beszélünk, amikor a fa közvetlen elégetésével készítünk füstöt, a füstaromákkal való munkálkodást nyugodtan meghagyhatjuk a nagy élelmiszer gyáraknak.

 

hobbikert.hu

Forrás

A Budapest rovat további hírei

Már Villány térségében is kimutatták a szőlő aranyszínű sárgaság nevű betegséget, ezért a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) fokozott odafigyelésre és védekezésre figyelmezteti a...
A Közszolgálati Médiaakadémia Alapítvány újra meghirdette nagy sikerű Tehetséggondozó Programját, amely egyedülálló lehetőséget kínál a médiaszakma iránt érdeklődő fiataloknak. A program...
A MÁV-csoport díjmentesen biztosít vizet utasainak a forgalmas állomásokon a hőhullám tetőzésekor, a legforróbbnak ígérkező napon, csütörtökön – közölte a vasúttársaság az MTI-vel.
Egy modern munkahely ma már jóval többet jelent, mint egy asztal, néhány szék, és a négy fal.
Szeptember elsejére minden diák tankönyve ott lesz az iskolákban: a debreceni Alföldi Nyomdában készülő tízmillió államilag megrendelt tankönyv 75 százalékát már legyártották – közölte a...
Könnyebben fertőz és gyorsabban terjed. Új Covid variáns bukkant fel. A WHO már vizsgálja az új mutánst, ami a korábbi koronavírus változatok genetikai keveredéséből jött létre. Szakemberek szerint...
Aki elmulasztotta megfizetni a gépjárműadót, június 30-án éjfélig kérheti az automatikus öthavi pótlékmentes részletfizetést – hívta fel a figyelmet hétfői közleményében a Nemzeti Adó- és Vámhivatal...
„A kormány folyamatosan azon dolgozik, hogy megvédje a magyar családokat és hosszútávon biztosítsa számukra a kiszámítható, fenntartható lakhatást. Ennek érdekében a kormány úgy döntött, hogy 2025...
2025 májusában a turisztikai (kereskedelmi, magán- és egyéb) szálláshelyeken 1,7 millió vendég közel 3,9 millió vendégéjszakát töltött el. A vendégek száma 3,5, a vendégéjszakáké 1,9 százalékkal...
Magyarország rendkívül jelentős versenyelőnyre tesz szert azzal, hogy majdnem fél évszázad után újra kutatóűrhajóst küld a világűrbe Kapu Tibor személyében ezen a történelmi jelentőségű napon –...

A címlapról

Már Villány térségében is kimutatták a szőlő aranyszínű sárgaság...
A Közszolgálati Médiaakadémia Alapítvány újra meghirdette nagy...
A MÁV-csoport díjmentesen biztosít vizet utasainak a forgalmas...
Szeptember elsejére minden diák tankönyve ott lesz az iskolákban: a...
Évtizedek óta újságok, különféle nyomdai termékek az életünk.
Könnyebben fertőz és gyorsabban terjed. Új Covid variáns bukkant...

Könyvajánló

Egyszer volt, hol nem volt egy szakácskönyv, ami a főzést és a gluténmentes ételeket is megszeretteti a gyerekekkel - egy hiánypótló kötet jelent meg az idei Egészség világnapján, április 7-én!
Tudtad, hogy mik voltak az ókori turisták legkedveltebb úti céljai? Hogy melyik reformátor tiltotta be a korcsolyázást? Hogy miért takarták le fél szemüket a lovagok? Hogy melyik római nevezte a filozófiát „görög zagyvaléknak”? Hogy kik voltak az ókori világ legnagyobb műkincsrablói? Hogy miért nem korbácsolták meg a rómaiak Pál apostolt Jeruzsálemben? Hogy hol vetettek be a középkorban biológiai fegyvert, és mi lett ennek a következménye? Hogy kit neveztek a középkorban...
Efraim Zuroff történész, a Simon Wiesenthal Központ jeruzsálemi vezetőjét sokan az „utolsó nacivadászként” emlegetik, mióta 2002-ben meghirdette az „Utolsó Esély Akciót” (Operation Last Chance) a még életben maradt, de soha felelősségre nem volt náci háborús bűnösök felkutatására.
Ne azzal foglalkozz, hogy mások mit mondtak rólad, milyen teszt eredményeket értél el eddig, vagy mit gondolsz magadról! Benned akkora egyéni tehetség van, ami meg tudja változtatni a világot!

Blogok, vélemények, olvasók írásai

A hazai telekommunikációs szolgáltatók, mint a Yettel és a Telekom, újabb inflációkövető díjemeléseket jelentettek be, amelyek április 1-jétől lépnek életbe. A Telekom például 3,7%-os emelést hajt végre a Központi Statisztikai Hivatal által közölt éves fogyasztói árindex alapján.
Ha te is keresed a kiutat az alkoholos estékből és a fáradt, kedvetlen, érzelemmentes másnapokból, fusd át velem ezt a kilábalási tervet, hátha találsz inspirálót!
Komoly politikai vita folyik az 2014 évi választási harcról. A szakértelmiség nehezményezi, hogy a választási harc során a különböző politikai pártok nem vonzó gazdasági elképzeléseik ismertetésével, hanem egymás hibáinak feltárásával próbálnak szavazókat szerezni.

Civil szervezetek, alapítványok, egyesületek hírei

Úgy érzed, hogy sok probléma nyomja a vállad? Olyan nehézségekkel küzdesz, amit senki nem ért meg? Úgy gondolod, hogy egyedül vagy ezekkel a gondokkal?
Miért gondolod, hogy egyedül vagy? Abortuszra készülsz? Úgy érzed, hogy senki nem tud segíteni? Ne engedd, hogy a félelem döntsön helyetted! Vár a megoldás! Vár a segítség!
A Kurfli Közhasznú Kulturális Egyesület pályázatot hirdet 10 civil szervezet számára kedvezményes spot / reklám film elkészítésére.


A hajhullás a 30-50 közötti férfiak 30%-át érinti, efelett az arány 50%-ra nő. Nem lehet csupán néhány kenc segítségével háborút viselni. Legyőzéséhez bizony műtétre van szükség, már amennyiben nem tudunk beletörődni a hajhullásba. Nézzük, mi történik a műtét során. (x)

A magyar szív örökre befogadta és intézményesítette a vajazó kést, mint univerzális eszközt, azonban a ház körüli teendőkre azért vannak ma már jobb, használhatóbb alternatívák.